Редакцијски пречишћен текст

 

На основу члана 55. став 2. Закона о безбедности хране („Службени гласник РС”, број 41/09),

Министар пољопривреде, шумарства и водопривреде, доноси

 

 

 

ПРАВИЛНИК

о квалитету воћних сокова, концентрисаних воћних сокова, воћних сокова у праху, воћних нектара и сродних производа

„Службени гласник РС“, бр. 27 од 28. априла 2010, 67 од 17. септембра 2010. и 70 од 30. септембра 2010 - исправка, 44 од 17. јуна 2011, 77 од 14. октобра 2011, 103 од 26. децембра 2018 - др. правилник

 

 

I. УВОДНЕ ОДРЕДБЕ

 

Члан 1.

    Овим правилником ближе се прописују услови у погледу квалитета воћних сокова, концентрисаних воћних сокова, воћних сокова у праху, воћних нектара и сродних производа (у даљем тексту: производи) и то за: назив производа; сензорска, физичка и хемијска својства, као и састав производа; сензорска, физичка и хемијска својства сировина; врсту и количину сировина, додатака и других супстанци које се употребљавају у производњи производа; методе за испитивање квалитета производа; технолошке поступке који се примењују у производњи; паковање и декларисање; додатне захтеве за означавање производа.

    Услови прописани овим правилником морају да буду испуњени у производњи и промету производа.

 

Члан 2.

    За сродне производе произвођач је дужан да донесе произвођачку спецификацију пре почетка производње тих производа.

    Произвођачка спецификација из става 1. овог члана мора да садржи кратак опис технолошког поступка производње, податке о основној сировини и додатим састојцима, основне захтеве за квалитет производа (физичка, хемијска и сензорска својства), извештај о извршеном испитивању безбедности производа и податке који су у складу са прописом којим се уређује декларисање и означавање.

    Сензорска својства сродних производа морају да буду у складу са својствима основне сировине и додатих састојака, наведеним у произвођачкој спецификацији.

    О донетим произвођачким спецификацијама из става 2. овог члана произвођач води евиденцију, која мора да садржи следеће податке:

    1) евиденцијски број произвођачке спецификације;

    2) датум доношења произвођачке спецификације;

    3) датум почетка производње према произвођачкој спецификацији;

    4) датум извршеног испитивања безбедности производа утврђених у произвођачкој спецификацији.

 

II. УСЛОВИ У ПОГЛЕДУ КВАЛИТЕТА ПРОИЗВОДА

 

1. Назив производа

 

Члан 3.

    Производи се стављају у промет под следећим називима:

    1) воћни сок;

    2) концентрисани воћни сок;

    3) воћни сок у праху (дехидрисани воћни сок);

    4) воћни нектар.

    Сродни производи се стављају у промет тако што се називу производа из става 1. овог члана додају речи: „са додатком ...”.

 

Члан 4.

    Воћни сок је производ добијен механичком прерадом једне или више врста технолошки зрелог, свежег, охлађеног или замрзнутог воћа, који није ферментисао али може да ферментише, конзервисан искључиво физичким поступцима чији укус, боја и арома морају да буду карактеристични за врсту воћа од кога је воћни сок произведен.

    Арома, воћна пулпа или воћне ћелије које су издвојене из сока у току производње могу да се врате у исти воћни сок.

    Воћни сок од цитрус воћа производи се од јестивог (меснатог) дела плода.

    Воћни сок од лимете може да се произведе из целог плода ако се одговарајућим технолошким поступком постигне да што мање састојака нејестивог дела плода пређе у сок.

 

Члан 5.

    Воћни сок од концентрисаног воћног сока је врста воћног сока који се добија тако што се концентрисаном воћном соку поново дода она количина воде која је издвојена приликом концентрисања (реконституисање). 

    Вода која се додаје концентрисаном воћном соку мора да има карактеристике воде за пиће, а посебно њена хемијска, микробиолошка и сензорска својства,  тако да након разређивања не мења квалитет воћног сока.

    Воћном соку од концентрисаног воћног сока могу да се додају арома, воћна пулпа или воћне ћелије, издвојене у току његове производње или арома, воћна пулпа и воћне ћелије од исте врсте воћа.

    Воћни сок од концентрисаног воћног сока мора да има сензорске и физичко-хемијске особине какве би имао да је произведен као воћни сок од исте врсте воћа.

 

Члан 6.

    Концентрисани воћни сок је производ који се добија од воћног сока једне или више врста воћа, физичким издвајањем одређене количине природно садржане воде, конзервисан искључиво физичким поступцима.

    Ако је концентрисани воћни сок намењен крајњем потрошачу, количина  издвојене воде мора да буде најмање 50% од почетне запремине.

 

Члан 7.

    Воћни сок у праху је производ који се добија од воћног сока једне или више врста воћа, физичким издвајањем готово целокупног садржаја воде, конзервисан искључиво физичким поступцима.

 

Члан 8.

    Воћни нектар је производ који се добија додавањем воде и шећера и/или меда у производе из чл. 4, 5, 6. и 7. овог правилника или у воћну кашу, концентровану воћну кашу или мешавину тих производа, који није ферментисао али може да ферментише.

    У производњи воћног нектара може да се дода вода тако да количина воћног сока и/или воћне каше готовог производа изражена у процентима по запремини готовог производа није мања од вредности датих у Табели 10.

    У воћни нектар може да се дода шећер и/или мед до 20% од укупне масе готовог производа.

    При производњи воћних нектара без додатака* шећера или воћних нектара са ниском енергетском вредношћу, шећери могу у потпуности или делимично да се замене заслађивачима чији квалитет и услови употребе су одређени прописом о адитивима и њиховим мешавинама.

    Воћни нектари од једне или више врста воћа из Табеле 10, тач. 2. и 3, као и воћни нектар од кајсије, могу да се производе без додатка шећера, меда и/или заслађивача.

 

*Службени гласник РС, број 67/2010

 

Члан 9.

    Воћни сок, концентрисани воћни сок и воћни нектар, у зависности од садржаја нерастворљивих састојака воћа (суспензоида), може да се производи као бистар, мутан или кашаст.

    Бистар је онај производ из става 1. овог члана који се добија бистрењем и филтрирањем воћног сока, који садржи сок из воћних ћелија са растворљивим састојцима.

    Код бистрог воћног сока од цитруса после дужег стајања толерише се појава минималног талога пореклом од воћа.

    Мутан је онај производ из става 1. овог члана који се добија делимичним бистрењем воћног сока, који поред сока из воћних ћелија са растворљивим састојцима садржи фино дисперговане колоидне честице.

    Производ из става 4. овог члана може да има минималан талог пореклом од воћа који нестаје при благом мешању.

    Кашаст је онај производ из става 1. овог члана који поред сока из воћних ћелија са растворљивим састојцима садржи нерастворљиве састојке воћа који могу делимично да се таложе.

 

2. Сировине, додаци и друге супстанце које се употребљавају у производњи

 

Члан 10.

    Сировине које се користе у производњи воћних сокова, концентрисаних воћних сокова и воћних сокова у праху су: воће, воћна каша, концентрисана воћна каша, шећери и воћна пулпа или воћне ћелије.

    У производњи воћних нектара и сродних производа, поред сировина из става 1. овог члана, може да се користи мед.

 

Члан 11.

    Воће јесу све врсте воћа и то свежи, охлађени или замрзнути здрави плодови, без знакова кварења, са одговарајућим степеном зрелости, који садрже све битне састојке потребне за производњу производа.

    Парадајз се не убраја у воће.

    Поврће, лековито и ароматично биље, као и други додаци могу да се користе у производњи сродних производа.

 

Члан 12.

    Воћна каша је производ добијен прерадом јестивог дела целог плода, ољуштеног или неољуштеног, без издвајања сока, који није ферментисао али може да ферментише.

 

Члан 13.

    Концентрисана воћна каша је производ добијен од воћне каше, физичким издвајањем дела природно садржане воде.

 

Члан 14.

    Шећери који могу да се употребе у производњи воћних сокова, воћних нектара и сродних производа су:

    1) полубели шећер;

    2) бели шећер;

    3) екстра бели шећер;

    4) шећерни раствор;

    5) инвертни шећерни раствор;

    6) инвертни шећерни сируп;

    7) декстроза монохидрат;

    8) анхидрована декстроза;

    9) глукозни сируп;

    10) сушени глукозни сируп;

    11) фруктоза;

    12) фруктозни сируп;

    13) шећери из воћа.

    Шећери из става 1. овог члана морају да буду произведени у складу са прописима којима се уређује квалитет шећера и квалитет скроба и производа од скроба за прехрамбене сврхе.

    У производњи воћних сокова од концентрисаних воћних сокова могу да се употребе шећери из става 1. овог члана, изузев шећера из воћа.

    У производњи воћних сокова могу да се употребе шећери из  става 1. овог члана који садрже мање од 2% воде, изузев шећера из воћа.

 

Члан 15.

    Мед је производ чији је квалитет уређен прописом о квалитету и другим захтевима за мед.

 

Члан 16.

    Воћна пулпа или воћне ћелије су производи добијени из јестивог дела воћа исте врсте без издвајања сока.

    Воћну пулпу или воћне ћелије код цитруса представљају алвеоле са соком које се добијају из ендокарпа.

 

Члан 17.

    Производима могу да се додају витамини и минерали у складу са прописима којима се уређује квалитет и услови употребе адитива и њихових мешавина, као и  декларисање и означавање производа.

    Воћни сок и воћни сок од концентрисаног воћног сока могу да садрже арому, воћну пулпу или воћне ћелије које су издвојене из њих у току прераде, а воћни сок од концентрисаног воћног сока може да садржи наведене састојке издвојене и из воћног сока исте врсте.

    Воћном соку од грожђа могу поновно да се додају соли винске киселине.

    Воћном соку, воћном соку од концентрисаног воћног сока, концентрисаном воћном соку и воћном соку у праху, осим воћног сока од крушке и воћног сока од грожђа, могу да се додају шећери:

    1) ради корекције киселог укуса, при чему количина додатог шећера (изражена као сува материја) не сме да буде већа од 15 g/l воћног сока;

    2) ради корекције сласти (заслађивање), при чему количина додатог шећера (изражена као сува материја) не сме да буде већа од 150 g/l воћног сока.

    Укупна количина шећера додатог производима из става 4. овог члана за корекцију киселог укуса и корекцију сласти не сме да буде већа од 150 g/l.

    Производима може да се дода сок од лимуна и/или концентрисани сок од лимуна највише до 3 g/l воћног сока, изражено као анхидрована лимунска киселина, ради корекције киселог укуса.

    Производима могу да се додају материје за регулисање киселости у складу са прописом о квалитету и условима употребе адитива и њихових мешавина.

    Производима може да се дода угљен-диоксид (СО2).

 

Члан 18.

    Воћном соку није дозвољено истовремено додавати шећере и сок од лимуна (концентрисан или неконцентрисан) односно материје за регулисање киселости.

 

Члан 19.

    У производњи могу да се користе следеће материје:

    1) пектолитички ензими;

    2) протеолитички ензими;

    3) амилолитички ензими;

    4) јестиви желатин;

    5) танини;

    6) бентонит;

    7) силицијум-диоксид, колоидни;

    8) активни угаљ;

    9) хемијски инертна помоћна средства за филтрацију и таложење (нпр. перлит, диатомејска земља, целулоза, нерастворљиви полиамид, поливинилполипиролидон, полистирен);

    10) хемијски инертна помоћна средства за адсорпцију, која се користе за смањење садржаја лимоноида и нарингина у соковима од цитруса и која немају значајан утицај на садржај лимоноид глукозида, киселина, шећера (укључујући олигосахариде) или минералних материја.

    Материје из става 1. овог члана морају да испуњавају услове за квалитет и употребу у складу са прописима којима се уређују адитиви и њихове мешавине, ензимски препарати за прехрамбене производе, као и помоћна средстава у производњи прехрамбених производа.

 

3. Технолошки поступци прераде

 

Члан 20.

    При производњи производа могу да се користе следећи поступци:

    1) механички поступци издвајања сока из воћа;

    2) физички поступци, укључујући и екстракцију (дифузију) из јестивих делова воћа, осим за сокове од грожђа када се користе за производњу концентрисаних воћних сокова,  под условом да тако добијени концентрисани воћни сокови испуњавају захтеве из члана 6. овог правилника;

    3) десулфитација физичким поступком – код сока од грожђа који је произведен од грожђа третираног сумпор-диоксидом под условом да укупна количина сумпор-диоксида (СО2) у готовом производу не прелази 10 mg/l сока.

 

4. Захтеви за квалитет и методе за испитивање квалитета

 

4.1. Општи захтеви за квалитет производа

 

 

Члан 21.

    Воћни сокови, воћни сокови од концентрисаног воћног сока, воћни нектари и сродни производи могу да садрже:

    1) етанол – максимално 3,0 g/l (g/kg);

    2) испарљиву киселину изражену као сирћетна киселина – максимално 0,4 g/l (g/kg);

    3) d/l млечну киселину – максимално 0,5 g/l (g/kg), осим воћних сокова и воћних нектара од поморанџе, лимуна, грејпфрута и мандарине који могу да садрже максимално 0,2 g/l (g/kg);

    4) хидроксиметил фурфурал (HMF) – максимално 20 mg/l, осим воћних сокова и нектара од поморанџе, грејпфрута и мандарине који могу да садрже максимално 10 mg/l (mg/kg);

    5) патулин код воћних сокова од јабуке и крушке – максимално 50 μg/l*.

    Концентрисани воћни сокови и воћни сокови у праху после реконституције морају да испуњавају захтеве из става 1. овог члана.

  

 *Службени гласник РС, број 70/2010

 

4.2. Захтеви за квалитет воћних сокова

 

Члан 22.

    Воћни сокови морају да испуњавају захтеве за квалитет који се односе на минималну количину растворљиве суве материје без додатог шећера (Бриx), који су дати у Табели 1 или у Табели 2.

   

    Табела 1

 

  Захтеви за квалитет у погледу минималне вредности Бриx-а воћних сокова

   

Назив воћа

Латински назив

Минимални степен Brix-а воћног сока произведеног директно из воћа

Минимални степен Brix-а воћног сока произведеног реконституисањем од концентрисаног воћног сока или воћне каше

Јабука (*)

Malus domestica

10,0

11,2

Кајсија (**)

Borkh. Prunus  

10,2

11,2

Банана (**)

Armeniaca  L. Musa sp.

20,0

21,0

Црна рибизла (*)

Ribes  nigrum  L.

10,5

11,6

Грожђе (*)

Vitis vinifera  L. ili hibridne vrsteVitis labrusca  L. ili hibridne vrste

13,5

15,9

Грејпфрут (*)

Citrus x paradise Macfad.

9,5

10,0

Гуава(**)

Psidium  guajava  L.

9,5

 

Лимун (*)

Citrus limon (L.)  Burm.f.

7,0

8,0

Манго (**)

Mangifera  indica L.

15,0

 

Наранџа (*)

Citrus  sinensis (L.) Osbeck

10,0

11,2

Маракуја (*)

Passiflora edulis  Sims

13,5

 

Бресква (**)

Prunus  persica (L.) Batsch var. Persica

9,0

10,0

Крушка (**)

Pyrus communis  L.

11,0

11,9

Ананас (*)

Ananas  comosus (L.) Merr.

11,2

12,8

Малина (*)

Rubus  idaeus L.

6,3

7,0

Вишња (*)

Prunus  cerasus L.

12,4

13,5

Јагода (*)

Fragaria x ananassa Holandska.

6,3

7,0

Мандарина (*)

Citrus reticulata Blanco

10,5

11,2

 

    Код воћног сока који се добија од воћа које уз назив садржи једну звездицу из Табеле 1, минимална релативна густина утврђује се у односу на воду на 20/20 °C.

    Код воћног сока који се добија од воћа које уз назив садржи две звездице из Табеле 1, а који се производи као кашасти, утврђује се само минимално некориговано очитавање Brix вредности (без корекције киселине).

   

 

   

    Табела 2

 

  Захтеви за квалитет у погледу минималне вредности Brix-а воћних сокова од осталих врста воћа

   

Назив воћа

Латински назив

Минимални степен Brix-а воћног сока произведеног директно из воћа

Минимални степен Brix-а воћног сока произведеног реконституисањем од концентрисаног воћног сока или  воћне каше

Америчка брусница

Vaccinium macrocarpon Ait.

7,0

7,5

Азерола

Malpighia punicifolia L.

6,0

6,5

Жуто-наранџаста малина

Rubus chamaemorus L.

8,0

9,0

Махуница

Ampatrum nigrum L.

5,5

6,0

Европска брусница

Vallinium oxylollus L.

7,0

7,5

Огрозд

Ribas uva-lrispa L.

6,0

7,0

Киви

Altinidia lhinansis Planlh

10,5

11,5

Планинска брусница

Vallinium vitis-idaaa L.

9,0

10,0

Личи

Litlhi lhinansis Sonn

11,2

12,0

Диња

Lulumis malo L.

7,5

8,0

Папаја

Larila papaya L.

9,0

9,5

Шљива

Prunus domastila L.

10,0

11,2

Дуња

Lydonia oblonga Mill.

10,0

11,2

Црвена рибизла

Ribas rubrum L.

9,0

10,0

Шипурак

Rosa L. spalias.

8,0

9,0

Оскоруша

Sorbus auluparia L.

10,0

11,2

Плод пасјег трна

Hippphäarhamnoidas L.

5,0

5,8

Трњина

Prunus spinosa L.

5,0

5,8

Соурсон (енгл)

Annona murilata L.

13,5

14,5

Стонесбаер (енгл)

Prunus larasus dv. stavnsbaar

14,7

17,3

Шећерна јабука

Annona sljuamosa L.

13,5

14,5

Умбу

Spondias tubarosa anuda

8,0

9,0

Лубеница

Litrullus lanatus L.

7,5

8,0

Бела рибизла

Ribas rubrum L.

9,0

10,0

Лимета

Litrus auraanitifolia S.

7,0

8,0

 

    Ако је воћни сок произведен од концентрата воћа које се не налази у Табели 1 или Табели 2, минимална вредност Бриx-а реконституисаног сока, мора да буде једнака Бриx вредности сока екстрахованог из воћа од кога је произведен концентрат.

 

 

4.2.1. Посебни захтеви за квалитет воћних сокова*

 

*Службени гласник РС, број 77/2011

 

Члан 22а*

Воћни сокови морају, поред захтева за квалитет из чл. 21. и 22. овог правилника, да испуњавају и посебне захтеве за квалитет којима се испитује, односно оцењује идентитет и аутентичност воћних сокова.

Посебни захтеви за квалитет воћних сокова дати су у Табели 3, Табели 4, Табели 5, Табели 6, Табели 7, Табели 8 и Табели 9 (у даљем тексту: Табеле), у којима су параметри квалитета преузети из Code of Practice европског удружења воћних сокова A.I.J.N – European Fruit Juice Association, осим за воћне сокове од купине, боровнице и црне зове који су преузети из швaјцарског документа Schweiz.Lebensmittelbuch, Kapital 28A.*

 

*Службени гласник РС, број 77/2011

 

Табела 3*

 

Посебни захтеви за квалитет воћног сока од крушке, кајсије и брескве*

 

Ред.

број*

Параметар квалитета*

Врста сока/каше*

Крушка*

Кајсија*

Бресква*

1.*

Релативна густина 20/20оC (минимум)*

директан

1,044*

из конц.

1,048*

директан

1,041*

из конц.

1,045*

директан

1,036*

из конц.

1, 040*

2.*

ºBrix-a (минимум)*

директан

11,00*

из конц.

11,90*

директан

10,2*

из конц.

11,2*

директан

9,0*

из конц.

10,0 *

3.*

L-јабучна киселинa g/kg *

0,8-4,0*

5-20*

2-6*

4.*

Калијум (К) mg/kg *

1000-2000*

2000-4000*

1400-3300*

5.*

Укупан фосфор (P) g/kg*

65-200*

100-300*

110-230*

6.*

Формолни број ml 0,1 mol NaOH/100 g*

2-17*

12-50*

15-35*

7.*

D-изолимунска кис. mg/kg*

максимум 40*

75-200*

30-160*

8.*

Безшећерни екстракт g/kg *

24-80*

35-70*

25-50*

 

*Службени гласник РС, број 77/2011

 

Табела 4*

 

Посебни захтеви за квалитет воћног сока од јабуке, вишње и грожђа*

 

Ред.

број*

Параметар квалитета*

Врста сока/каше*

Јабука*

Вишња*

Грожђе*

1.*

Релативна густина 20/20оC (минимум)*

директан

1,040*

из конц.

1,045*

директан

1,050*

из конц.

1,055*

директан

1,055*

из конц. 1,065*

2.*

ºBrix-a (минимум)*

директан

10,00*

из конц.

11,20*

директан

12,4*

из конц.

13,5*

директан

13,50*

из конц. 15,90*

3.*

L-јабучна киселинa g/l*

минимум 3,0*

12-27*

2,0-7,0*

4.*

Калијум (К) mg/l *

900-1500*

1600-3500*

900-2000*

5.*

Укупан фосфор (P) mg/l*

40-75*

150-280*

80-180*

6.*

Формолни број ml 0,1 mol NaOH/100 g*

3-10*

15-50*

8-30*

7.*

Безшећерни екстракт g/l *

18-29*

45-100*

18-32*

8.*

Сорбитол g/l*

2,5-7*

10-35*

-*

 

*Службени гласник РС, број 77/2011

 

Табела 5*

 

Посебни захтеви за квалитет воћног сока од малине, купине и боровнице*

 

Ред.

број*

Параметар квалитета*

Врста сока/каше*

Малина*

Купина*

Боровница*

1.*

Релативна густина 20/20оC (минимум)*

директан

1,025*

из конц.

1,028*

директан

1,0305-1,0486*

из конц.

-*

директан

1,0345-1,0466*

из конц.

-*

2.*

ºBrix-a (минимум)*

директан

6,30*

из конц.

7,00*

директан

7,5-13,5*

из конц.

-*

директан

8,5-12*

из конц.

-*

3.*

L-јабучна киселинa g/l *

0,2-0,8*

2,9-8,3*

1,45-3,33*

4.*

Калијум (К) mg/l *

1300-2800*

1300-2100*

1010-1220*

5.*

Укупан фосфор (P) mg/l*

100-250*

220-690(*)*

158-258(*)*

6.*

Формолни број ml 0,1 mol NaOH/100 ml*

10-50*

7-41*

2-4*

7.*

D-изолимунска кис. mg/l*

60-160*

6,8-14*

20-83*

8.*

Безшећерни екстракт g/l *

23-70*

30-46,3*

30,4-37,2*

(*) – фосфати (PO4)

 

*Службени гласник РС, број 77/2011

 

Табела 6*

 

Посебни захтеви за квалитет воћног сока од црне рибизле, јагоде и нара*

 

Ред.

број*

Параметар квалитета*

Врста сока/каше*

Црна рибизла*

Јагода*

Нар*

1.*

Релативна густина 20/20оC (минимум)*

директан

1,042*

из конц.

1,047*

директан

1,025*

из конц.

1,028*

директан

1,057*

из конц.

1,061*

2.*

ºBrix-a (минимум)*

директан

10,5*

из конц.

11,6*

директан

6,30*

из конц.

7,00*

директан

14*

из конц.

15*

3.*

L-јабучна киселинa g/l *

1-4*

0,6-5,0*

максимум 1,5*

4.*

Калијум (К) mg/l *

2000-4100*

1000-2300*

1300-3000*

5.*

Укупан фосфор (P) mg/l*

160-360*

100-300*

50-170*

6.*

Формолни број ml 0,1 mol NaOH/100 ml*

7-30*

5-26*

5-20*

7.*

D-изолимунска кис. mg/l*

125-500*

30-90*

10-140*

8.*

Безшећерни екстракт g/l *

55-80*

15-35*

20-60*

 

*Службени гласник РС, број 77/2011

 

Табела 7*

 

Посебни захтеви за квалитет воћног сока од поморанџе, лимуна и грејпфрута*

 

Ред.

број*

Параметар квалитета*

Врста сока/каше*

Поморанџа*

Лимун*

Грејпфрут*

1.*

Релативна густина 20/20оC (минимум)*

директан

1,040*

из конц.

1,045*

директан

1,028*

из конц.

1,032*

директан

1,038*

из конц.

1,040*

2.*

ºBrix-a (минимум)*

директан

10*

из конц.

11,2*

директан

7*

из конц.

8*

директан

9,5*

из конц.

10,0*

3.*

L-јабучна киселинa g/l *

0,8-3,0*

1,0-7,5*

0,2-1,2*

4.*

Калијум (К) mg/l *

1300-2500*

1100-2000*

900-2000*

5.*

Укупан фосфор (P) mg/l*

115-210*

80-150*

100-200*

6.*

Формолни број ml 0,1 mol NaOH/100 ml*

15-26*

13-26*

14-30*

7.*

D-изолимунска кис. mg/l*

65-200*

230-500*

140-350*

8.*

Безшећерни екстракт g/l *

24-40*

65-82*

25-40*

 

*Службени гласник РС, број 77/2011

 

Табела 8*

 

Посебни захтеви за квалитет воћног сока од мандарине, ананаса и пасифлоре*

 

Ред.

број*

Параметар квалитета*

Врста сока/каше*

Мандарина*

Ананас*

Пасифлора*

1.*

Релативна густина 20/20оC (минимум)*

директан

1,042*

из конц.

1,045*

директан

1,045*

из конц.

1,052*

директан

1,050*

из конц.

1,055*

2.*

ºBrix-a (минимум)*

директан

10,5*

из конц.

11,2*

директан

11,2*

из конц.

12, 8*

директан

12,4*

из конц.

13,5*

3.*

L-јабучна киселинa g/l *

0,5-3,0*

1,0-4,0*

1,3-5,0*

4.*

Калијум (К) mg/l *

1000-2300*

900-2000*

2200-3500*

5.*

Укупан фосфор (P) mg/l*

90-120*

50-150*

130-260*

6.*

Формолни број ml 0,1 mol NaOH/100 ml*

15-26*

8-20*

20-50*

7.*

D-изолимунска кис. mg/l*

65-200*

80-250*

170-380*

8.*

Безшећерни екстракт g/l *

24-40*

15-40*

50-90*

 

*Службени гласник РС, број 77/2011

 

Табела 9*

 

Посебни захтеви за квалитет воћног сока од банане, манга и црне зове*

 

Ред.

број*

Параметар квалитета*

Врста сока/каше*

Банана*

Манго*

Црна зова*

1.*

Релативна густина 20/20оC (минимум)*

директан

1,083*

из конц.

1,088*

директан

1,057*

из конц.

1,061*

директан

1,037-1055*

из конц.

-*

2.*

ºBrix-a (минимум)*

директан

20*

из конц.

21*

директан

14*

из конц.

15*

директан

9,1-13,6*

из конц.

-*

3.*

L-јабучна киселинa g/l *

2,5-5,0*

0,2-1,3*

1,62-3,60*

4.*

Калијум (К) mg/l *

2900-4200*

1150-2500*

4400-5300*

5.*

Укупан фосфор (P) mg/l*

160-300*

70-180*

730-1500(*)*

6.*

Формолни број ml 0,1 mol NaOH/100 ml*

14-40*

2-20*

32-75*

7.*

D-изолимунска кис. mg/l*

50-125*

40-200*

148-182*

8.*

Безшећерни екстракт g/l *

25-70*

25-90*

55,2-60,4*

(*) – фосфати (PO4)

 

*Службени гласник РС, број 77/2011

 

Члан 22б*

Испитивање, односно оцењивање идентитета и аутентичности воћних сокова врши се на основу параметара посебних захтева за квалитет воћних сокова наведених у Табелама.*

Да би се утврдило да ли воћни скокови испуњавају посебне захтеве за квалитет oбавезно се проверава првих шест параметара из Табела.*

Сматра се да воћни сокови испуњавају посебне захтеве за квалитет ако су прва два параметра (релативна густина и brix) у границама вредности одређеним у Табелама, а вредности следећа четири параметра (L-јабучна киселина, калијум, укупан фосфор и формолни број) одступају до десет одсто у односу на вредности наведене у Табелама, због специфичности сортимента, педолошких и климатских услова у производњи воћа.*

Ако вредности параметaра L-јабучна киселина, калијум, укупан фосфор и формолни број (параметри од другог до шестог) одступају више од десет одсто, проверавају се седми и осми параметар из Табела.*

У случају из става 4. овог члана сматра се да воћни сокови испуњавају посебне захтеве за квалитет, ако седми и осми параметар (D-изолимунска киселина односно безшећерни екстракт и безшећерни екстракт односно сорбитол) одступају до десет одсто у односу на вредности наведене у Табелама, због специфичности сортимента, педолошких и климатских услова у производњи воћа.*

 

*Службени гласник РС, број 77/2011

 

Брисан је наслов изнад члана 23. (види члан 1. Правилника - 44/2011-30)

 

Члан 23.   

Брисан је (види члан 1. Правилника - 44/2011-30)

 

 

4.3. Захтеви за квалитет воћних нектара

 

Члан 24.

    Воћни нектари морају да испуњавају поред захтева за квалитет из члана 21. овог правилника и захтеве за квалитет дате у Табели 10.

 

   

    Табела 10

 

  Захтеви за квалитет у погледу минималног садржаја воћног сока и/или каше у воћним нектарима

   

I. Воћни нектари од једне врсте воћа

Минималан садржај воћног сока и/или каше

(у % по запремини

готовог производа)

1. Воће чији је сок неприхватљиво киселог укуса у природном стању

Назив воћа

Ботанички назив

 

Плод пасифлоре

Passiflora edulis Sims.

25

Луло

-

25

Црна рибизла

Ribes nigrum L.

25

Бела рибизла

Ribes rubrum L.

25

Црна рибизла

Ribes rubrum L.

25

Огрозд

Ribes uva crispa

30

Плод пасјег трна

Hippophal rhamnoides L.

25

Трњина

Prunus spinoza L

30

Шљива

Prunus domestica L

30

Друге сорте шљива

-

30

Оскоруша

Sorbus aukuparija L

30

Шипурак

Rosa sp. L

40

Вишња

Prunus cerasus L

35

Остале сорте вишње

-

40

Боровница

Vaccinium myrtillus L

Vaccinium corymbosum L

Vaccinium agnustifolium

40

Зове

Sambucus nigra L

50

Малина

Rubus idaeus L

40

Кајсија

Prunus armeniaca L

40

Јагода

Fragaria L

40

Дуд/купина

Morus L/Rubus fruticosus

40

Брусница

Vaccinium macrocarpon

Aiton

Vaccinium oxycoccos L

30

Дуња

Cydonnia oblonga Mill.

50

Лимун/лимета

Citrus limon L Burm. f.

Citrus/Citrus aurantifolija

25

Остало воће из ове категорије

-

25

2. Воће са мало киселине, воће са великим садржајем воћне пулпе или воће са јако израженом аромом чији је сок неприхватљивог укуса у природном стању

Манго

Mangifera indica L

25

Банана

Musa species

25

Гуава

Psidium guajava L

25

Папаја

Carica papaya

25

Личи

Litchi chinensis Sonn.

25

Азерола

Malpighija sp.

25

Гуанабана

Annona muricata L.

25

Мрежаста анона

Annona reticulata L.

25

Љускаста анона

Annona squamosa L

25

Нар

Punica granatum L

25

Индијански кашу орах

Anacardium occidentale L

25

Шљиве момбин

Spondias purpurea L.

25

Умбу

Spondias tubersa Arruda

25

Остало воће из ове

 категорије

-

25

3. Воће чији је сок пријатног укуса у природном стању

Јабука

Malus domestica

50

Крушка

Pirus domestica Medicus

50

Бресква

Prunus persica L.

50

Цитрус воће осим лимуна и лимете

-

50

Ананас

Ananas comosus

50

Остало воће из ове категорије

-

50

II. Воћни нектари од две или више врста воћа

50

 

4.4. Захтеви за квалитет сродних производа

 

Члан 25.

    Сродни производи морају да испуњавају захтеве за квалитет из члана 21. овог правилника, захтеве за квалитет воћних сокова или воћних нектара, као и захтеве за квалитет који се односе на додате састојке.

    Додаци које садрже сродни производи морају да буду у складу са прописима којима се уређује њихов квалитет и услови употребе.

 

5. Методе за испитивање квалитета

 

Члан 26.

    Усаглашеност производа са захтевима за  квалитет прописаним овим правилником утврђује се методама датим у Табели 11, као и другим међународно признатим методама.

   

 

    Табела 11

Методе за контролу квалитета

   

Редни

број

Параметар квалитета

Метода одређивања

Ознака стандарда

1

2

3

 

1.

Релативна густина

Пикнометрија

SRPS EN 1131:2005

2.

pH-вредност

SRPS EN 1132:2005

 

3.

Одређивање формолног броја

Потенциометријска

титрација

SRPS EN 1133:2005

4.

Садржај натријума, калијума, калцијума и магнезијума

Атомско апсорпциона спектрометрија (ААS)

SRPS EN 1134:2005

5.

Садржај пепела

Гравиметрија

SRPS EN 1135:2005

6.

Садржај фосфора

Спектрометрија

SRPS EN 1136:2008

7.

Садржај лимунске киселине

Ензимско одређивање – NADH спектрометријска метода

SRPS EN 1137:2005

8.

Садржај L-јабучне киселине

Ензимско одређивање – NADH спектрометријска метода

SRPS EN 1138:2005

9.

Садржај D-изолимунске киселине

Ензимско одређивање – NADPH спектрометријска метода

SRPS EN 1139:2005

10.

Садржај D-глукозе и D-фруктозе

Ензимско одређивање – NADPH спектрометријска метода

SRPS EN 1140:2005

11.

Садржај пролина  

Спектрометрија

SRPS EN 1141:2008

12.

Садржај сулфата

SRPS EN 1142:2008

 

13.

Садржај хлорида

Потенциометријска титрација

SRPS EN 12133:2008

14.

Садржај пулпе

Центрифугирање

SRPS EN 12134:2005

15.

Садржај азота

Метода по Кјелдалу

SRPS EN 12135:2008

16.

Укупан садржај каротеноида и појединих фракција каротеноида

Спектрофотометрија

SRPS EN 12136:2005

17.

Садржај винске киселине у соку од грожђа

Течна хроматографија високе перформансе

SRPS EN 12137:2008

18.

Садржај D-јабучне киселине

Ензимско одређивање - НАД спектрометријска метода

SRPS EN 12138:2005

19.

º Brix - Процена садржаја растворљиве суве материје

Рефрактометрија

SRPS EN 12143:2005

20.

Укупна алкалност пепела

Титриметријска метода

SRPS EN 2144:2007

21.

Укупна сува материја

Гравиметрија

SRPS EN 12145:2005

22.

Садржај сахарозе

Ензимско одређивање – NADP спектрометријска метода

SRPS EN 12146:2005

23.

Укупна киселост

Титриметријска метода

SRPS EN 12147:2005

24.

Садржај хесперидина и нарингина у соковима од цитруса

Течна хроматографија високе перформансе

SRPS EN 12148:2008

25.

Садржај глукозе, фруктозе, сорбитола и сахарозе

Течна хроматографија високе перформансе

SRPS EN 12630:2004

26.

Садржај D/L млечне киселине

Ензимско одређивање – NAD спектрометријска метода

SRPS EN 12631:2005

27.

Садржај сирћетне киселине (ацетата)

Ензимско одређивање – NAD спектрометријска метода

SRPS EN 12632:2005

28.

Садржај слободних аминокиселина

Течна хроматографија

SRPS EN 12742:2004

29.

Садржај укупног сумпор-диоксида

Дестилација

SRPS EN 13196:2003

30.

Садржај патулина у бистром и мутном соку од јабука и каши

HPLC метода са пречишћавањем течно-течном расподелом

SRPS EN 14177:2008

31.

Садржај патулина у соку од јабуке, концентрисаном соку јабуке и пићима која садрже сок од јабуке

Течна хроматографија високе перформансе

SRPS ISO 8128-1:2007

32.

Одређивање односа стабилних изотопа угљеника ( 13C/ 12C) у шећерима из воћних сокова

Метода масене спектрометрије односа изотопа

SRPS ENV 12140:2008

33.

Одређивање односа стабилних изотопа кисеоника (18О/16О) у води из воћних сокова

Метода масене спектрометрије односа изотопа

SRPS ENV 12141:2008

34.

Одређивање односа стабилних изотопа водоника (2H/1H) у води из воћних сокова

Метода масене спектрометрије односа изотопа

SRPS ENV 12142:2008

35.

Одређивање односа стабилних изотопа угљеника (13C/12C) у пулпи воћних сокова

Метода масене спектрометрије односа изотопа

SRPS ENV 13070:2008

36.

Садржај етанола

Ензимско одређивање 

IFU 52 

37.

Фумарна киселина

HPLC

IFU 72 

38,

Садржај L-аскорбинске киселине

HPLC

IFU-17

39

Етарска уља

Титриметрија после дестилације

IFU-45

40.

Хидроксиметилфурфурал

Спектрофотометрија

IFU-12

41.

Конзерванси

HPLC

IFU 63

42.

Боје (синтетичке)

Хроматографија на папиру

IFU 24

43.

Одређивање садржаја испарљивих киселина, изражено као сирћетна киселина

Дестилација и титрација

IFU-5

 

6. Паковање и декларисање

 

Члан 27.

    Производи се стављају у промет у оригиналном паковању које обезбеђује да се очува квалитет и безбедност производа.

 

Члан 28.

    Производи који се стављају у промет, морају да буду декларисани и означени у складу са овим правилником и прописом којим се уређује декларисање и означавање производа.

 

Члан 29.

    Супстанце које су неопходне за реконституцију производа не морају да се наведу у декларацији.

    Воћна пулпа или воћне ћелије које су накнадно додате воћном соку наводе се у декларацији.

    Назив воћног сока, концентрисаног воћног сока и воћног нектара, може у декларацији да се допуни речима: „бистар”, „мутан” или „кашаст”.

 

Члан 30.

    Код мешавине воћног сока и воћног сока од концентрисаног воћног сока и/или концентрисане воћне каше, као и код воћног нектара који је делимично или у потпуности добијен од једног или више концентрисаних воћних сокова или концентрисаних воћних каша, у декларацији се наводе речи: „делимично произведен од концентрисаног воћног сока и/или концентрисане воћне каше” или речи: „произведен од концентрисаног воћног сока или концентрисане воћне каше”.

    Речи из става 1. овог члана морају да буду читко одштампане непосредно у близини назива производа и видно истакнуте у односу на позадину.      

    Код воћног нектара  на декларацији се наводи минималан садржај воћног сока воћне каше или мешавине тих састојака речима: „воћни садржај најмање (минимум)...%”.

    Податак из става 3. овог члана се наводи у истом видном пољу као и назив производа.

 

Члан 31.

    У декларацији концентрисаног воћног сока који није намењен крајњем потрошачу, на амбалажи, етикети уз амбалажу или у пратећем документу наводи се количина додатог шећера, сока од лимуна, као и других дозвољених средстава за регулисање киселости.

 

7. Додатни захтеви за означавање производа

 

Члан 32.

    Ако се производ добија од једне врсте воћа, реч „воћни” у називу производа може да се замени називом те врсте воћа (нпр: назив: „воћни сок јабуке” замењује се називом: „сок јабуке”).

    Ако се производ добија од две или више врста воћа, назив производа се допуњује називима употребљених врста воћа по опадајућем редоследу заступљених запремина воћних сокова или каша, осим сока од лимуна, ако се у производњи користи у складу са чланом 17. став 6. овог правилника. 

    Ако се производ добија од три или више врста воћа, називи врста воћа у називу производа могу се заменити изразом: „од више врста воћа” или бројем употребљених врста воћа.

    Ако је воћни сок заслађен додавањем шећера, назив производа садржи  реч: „заслађен” или „са додатком шећера” уз навођење максималне количине додатог шећера рачунато на суву материју и израженог у  грамима по литру готовог производа.

 

III. ЗАВРШНЕ ОДРЕДБЕ

 

Члан 33.

Брисан је (види члан 3. Правилника - 67/2010-157)

 

Члан 34.

    Даном ступања на снагу овог правилника престаје да важи  Правилник о квалитету воћних сокова, концентрисаних воћних сокова, воћних нектара, воћних сокова у праху и сродних производа („Службени лист СРЈ”, број 33/95 и „Службени лист СЦГ”,  бр. 56/03 и 4/04).

 

Члан 35.

    Овај правилник ступа на снагу осмог дана од дана објављивања у „Службеном гласнику Републике Србије”.

   

 

Број 110-00-00070/2010-09

У Београду, 20. априла 2010. године

Министар,

др Саша Драгин, с.р.

 

 

 

ОДРЕДБЕ КОЈЕ НИСУ УНЕТЕ У "ПРЕЧИШЋЕН ТЕКСТ" ПРАВИЛНИКА

 

 

Правилник о изменама и допунама Правилника о квалитету воћних сокова, концентрисаних воћних сокова, воћних сокова у праху, воћних нектара и сродних производа: "Службени гласник РС", број 67/2010-157

 

Члан 4.

Субјекти у пословању храном који се баве производњом воћних сокова, концентрисаних воћних сокова, воћних сокова у праху, воћних нектара и сродних производа ускладиће своје пословање у року који је прописан законом којим се уређује безбедност хране за усклађивање са одредбама тог законa.

 

Члан 5.

Овај правилник ступа на снагу осмог дана од дана објављивања у „Службеном гласнику Републике Србије”.